Cucina di strettissimo magro

Tutti i venerdì a PRANZO e CENA all’Eremo, piatti del ricettario del monaco Gaspare Stanislao Dellepiane, priore di San Nicolò di Capodimonte fino al del 1874. Da questo testo si ricavano diverse notizie sul rapporto alimentare fra i monaci e il promontorio di Portofino, estremamente attuali. Le ricette si rifanno ad antichi testi e tradizioni religiose e locali marinaresche, ma adattate alle severe regole dell’ordine dei frati minimi, che impedivano l’uso di carni, latte, uova e loro derivati.
L’elemento preponderante è il pesce di mare in tutte le varietà presenti.
Se si passa alle verdure si trova un lungo elenco di varietà coltivate nei terreni propri o dati in enfiteusi (diritto su un fondo dei monaci, in base al quale il titolare gode del dominio del fondo, obbligandosi a migliorarlo e a pagare al proprietario un canone annuo in derrate). Tra le specie selvatiche solo asparagi, bietole, funghi neri e ovuli, a conferma di una distanza con la cucina popolare, dove prevalgono le erbe di prato. Non mancano molluschi. Qualche pesce di acqua dolce, evidentemente acquistato.
Quali ingredienti secondari, pinoli, mandorle, limoni, amarene, fichi, capperi e zafferano.
La regola benedettina è improntata a un’alimentazione sana e naturale, che è condizionata dalla produzione stagionale, la dieta dei frati Minimi è la più restrittiva: VEGETARIANA E PESCE.