“Dall’opaco”: la Liguria fuori e dentro di noi

Se decidi di venire all’Eremo di Sant’Antonio di Niasca, dove si arriva a piedi in pochi minuti dalla strada provinciale per Portofino, ti invitiamo a leggere questo racconto bellissimo perché ti aiuta a orientarti in una territorio particolare con una forma e una dimensione inconfondibili e inusuali: non per i Liguri o chi la Liguria la frequenta!

Tratto dal libro “La strada di San Giovanni” di Italo Calvino (cresciuto a Sanremo).

E così anche adesso se mi chiedono che forma ha il mondo, se chiedono al me stesso che abita all’interno di me e conserva la prima impronta delle cose, devo rispondere che il mondo è disposto su tanti balconi che irregolarmente s’affacciano su un unico grande balcone che s’apre sul vuoto dell’aria, sul davanzale che è la breve striscia del mare contro il grandissimo cielo, e a quel parapetto ancora s’affaccia il vero me stesso all’interno di me, all’interno del presunto abitante di forme del mondo più complesse o più semplici ma tutte derivate da questa, molto più complesse e nello stesso tempo mol to più semplici in quanto tutte contenute o deducibili da quei primi strapiombi e declivi, da quel mondo di linee spezzate ed oblique tra cui l’orizzonte è l’unica retta continua.

Comincerò allora col dire che il mondo è composto di linee spezzate ed oblique, con segmenti che tendono a sporgere fuori dagli angoli d’ogni gradino, come fanno le agavi che crescono spesso sul ciglio, e con linee verticali ascendenti come le palme che fanno ombra ai giardini o terrazzi sovrastanti a quelli in cui hanno radici, e mi riferisco alle palme del tempo in cui ordinariamente erano alte le palme e basse le case, le case anche loro che tagliano verticalmente la linea dei dislivelli, poggiate mezzo sul gradino di sotto e mezzo su quello di sopra, con due pianterreni uno sotto uno sopra, e così anche adesso che ordinariamente le case sono più alte di qualsiasi palma, e tracciano linee verticali ascendenti più lunghe in mezzo alle linee spezzate e oblique del livello del suolo, resta il fatto che hanno due o più pianterreni e che per molto che s’alzino c’è sempre un livello del suolo più alto dei tetti, cosicché nella forma del mondo che ora sto descrivendo le case appaiono come a chi guarda i tetti dall’alto, la città è una tartaruga là in fondo dal guscio quadrettato e in rilievo, e non perché la vista delle case dal basso non mi sia familiare, anzi posso sempre chiudere gli occhi e sentirmi alle spalle case alte ed oblique quasi senza spessore, ma allora basta una casa a nascondere le altre possibili case, la città più in alto di me non la vedo e non so se ci sia, ogni casa sopra di me è una tavola verticale dipinta di rosa appoggiata alla china, tutti gli spessori si schiacciano in un senso ma non è che nell’altro s’allarghino, le proprietà dello spazio variano a seconda delle direzioni in cui guardo in rapporto al modo in cui mi trovo orientato.

È chiaro che per descrivere la forma del mondo la prima cosa è fissare in quale posizione mi trovo, non dico il posto ma il modo in cui mi trovo orientato, perché il mondo di cui sto parlando ha questo di diverso da altri possibili mondi, che uno sa sempre dove sono il levante e il ponente in tutte le ore di giorno e di notte, e allora comincio col dire che è verso mezzogiorno che io sto guardando, il che equivale a dire che sto con la faccia in direzione del mare, il che equivale a dire che volto al monte le spalle, perché è questa la posizione in cui io di solito sorprendo il me stesso che se ne sta all’interno di me stesso, anche quando il me stesso all’esterno è orientato in tutt’altro modo o non è affatto orientato come spesso succede, in quanto ogni orientamento comincia per me da quell’orientamento iniziale, che implica sempre l’avere sulla sinistra il levante e sulla destra il ponente, e solo a partire di li posso situarmi in rapporto allo spazio, e verificare le proprietà dello spazio e delle sue dimensioni.

Se dunque mi avessero domandato quante dimensioni ha lo spazio, se domandassero a quel me stesso che continua a non sapere le cose che s’imparano per avere un codice di convenzioni in comune con gli altri, e prima tra queste la convenzione secondo la quale ognuno di noi sta all’incrocio di tre dimensioni infinite, infilzato da una dimensione che gli entra nel petto e gli esce dalla schiena, da un’altra che lo trapassa da una spalla all’altra, e da una terza che gli perfora il cranio e gli viene fuori dai piedi, idea che uno accetta dopo molte resistenze e ripulse, ma poi farà finta di averlo sempre saputo perché tutti gli altri fanno finta d’averlo sempre saputo, se dovessi rispondere in base a quanto avevo veramente imparato guardandomi intorno, sulle tre dimensioni che a starci nel mezzo diventano sei, avanti indietro sopra sotto destra sinistra, osservandole come dicevo voltato con la faccia verso mare e verso monte le spalle, la prima cosa da dire è che la dimensione dell’avanti a me non sussiste, in quanto lì sotto comincia subito il vuoto che poi diventa il mare che poi diventa l’orizzonte che poi diventa il cielo, per cui si potrebbe anche dire che la dimensione dell’avanti a me coincide con quella del sopra di me, con la dimensione che a voi tutti esce dal centro del cranio quando state diritti e che si perde subito nel vuoto zenith, poi passerei alla dimensione dell’indietro a me che non va mai molto indietro perché incontra un muro uno scoglio un pendio scosceso o cespuglioso, dico e trovandomi sempre con le spalle al monte cioè a mezzanotte, quindi anche quella dimensione li potrei dire che non sussiste o che si confonde con la dimensione sotterranea del sotto, con la linea che vi dovrebbe uscire dalla pianta dei piedi e invece non esce un bel niente perché tra la suola delle vostre scarpe e l’impiantito non ha spazio materiale per uscire, e poi c’è la dimensione che si prolunga alla sinistra e alla destra e che per me corrisponde più o meno al levante e al ponente, e questa sì che può continuare dalle due parti perché il mondo continua col suo contorno frastagliato cosicché a ogni livello si può tracciare una linea orizzontale immaginaria che taglia la pendenza obliqua del mondo, come quelle che vengono tracciate sulle carte altimetriche e hanno un bellissimo nome, isoipse o come le derivazioni d’acqua che convogliano su cunette orizzontali il magro defluire dei torrenti per irrigare sull’uno o sull’altro versante le fasce di terreno coltivabile ricavate sostenendo il pendio coi muri di pietre ma anche a proseguire lungo questa dimensione non è che si vada molto lontano perché prima o poi sia a levante che a ponente si arriva allo spartiacque di un capo e allora o si considera che la linea si perde nell’aria del cielo confondendosi con la prima dimensione di cui abbiamo parlato, o la si fa continuare dall’altra parte da brava isoipsa seguendo la serie d’insenature e golfi e avvallamenti interni a queste insenature e golfi, fino a incontrare promontori che si spingono nel mare più avanti di altri promontori delimitando golfi più vasti che comprendono i golfi più interni, e così via fino a stabilire che questo sistema di golfi interni ad altri golfi, dorati al mattino e azzurri la sera verso ponente, verdolini al mattino e grigi la sera verso levante, continua così per quanto sono lunghi i mari e le terre, tendendo a inglobare tutto il mare in un unico golfo, per cui tanto vale considerare come forma del mondo quella del golfo che ho davanti ai miei occhi, delimitata dal capo che mi sta a levante e da quello che mi sta a ponente, e se non da un capo da quel qualcosa che ferma la mia vista da una parte e dall’altra, dosso di collina, tronco d’olivo, superficie cilindrica di serbatoio di cemento, siepe di ginestre, araucaria, ombrellone, o quali che siano le due quinte che delimitano il palcoscenico al cui centro io mi trovo, dando le spalle a un alto fondale e fronteggiando la ribalta del luminoso orizzonte… segue nei racconti di Italo Calvino “La strada di San Giovanni”.

I tempi del cibo 1

Citiamo un brano del libro di massimo Montanari “Gusti del medioevo” che ci ha molto ispirato e ci ricorda le radici profonde del cucinare. Questo testo rappresenta perfettamente la nostra sezione NATURA-RICETTE che a sua volta rappresenta il nostro modo di cucinare per voi

Poiché non c’è vita senza cibo, il tema della cucina ha un ruolo evidentemente centrale, per così dire strategico, nella definizione dei rapporti fra tempo “naturale” e tempo “umano” – ovvero, per intenderci, fra Natura e Cultura, termini simbolicamente contrapposti, ma di fatto intrecciati in una molteplicità di relazioni complesse, per molti versi ambigue, legate alla particolare situazione dell’uomo nel mondo, nella sua duplice identità di oggetto e soggetto dell’azione, elemento, lui stesso, del mondo naturale, vincolato ai suoi ritmi e alle sue leggi, ma in qualche misura artefice (o aspirante tale) del proprio destino. L’uomo che, nello spazio fisico del bacino mediterraneo, a un certo punto impara a fare il pane, mettendo a frutto qualcosa di “naturale” come il grano, però trasformato in un alimento del tutto artificiale (perché il pane non esiste in natura), è un simbolo eloquente di questo atteggiamento ambiguo, che tende a governare i ritmi della natura attraverso i ritmi del lavoro – essi stessi disegnati, in parte, su quelli naturali, ma in parte destinati a forzarli e modificarli. Perciò un alimento così apparentemente “naturale” come il pane può diventare, nelle antiche civiltà mediterranee, il simbolo non tanto della sintonia col mondo naturale, quanto della capacità di emanciparsi dalla natura, conquistando una propria identità civile e umana: «mangiatori di pane» sono per antonomasia gli uomini, in Omero.

Il tempo del cibo è, dunque, sospeso fra tempo naturale e tempo umano – che voglio intendere come tempo della cultura e del lavoro: due termini, a loro volta, da leggere come un’endiadi. 

La produzione del cibo presuppone l’esistenza di una materia prima, di un offerta per così dire – “naturale”. Offerta che però, dal giorno in cui l’uomo esce dal paradiso terrestre, va conquistata col sudore della fronte – e dunque non è più “naturale”, ma implica un lavoro, delle tecniche, dei saperi, delle forme di intervento sui ritmi della natura.

Le piante e gli animali adatti alla sua alimentazione, l’uomo deve incominciare a saperli produrre. Uscito dal tempo immobile dell’eterna primavera edenica, figura terrestre dell’eternità divina, egli deve adeguarsi ai tempi di una natura difficile e capricciosa, mutevole, ingannevole. Il cacciatore deve conoscere i tempi di passaggio della preda, il raccoglitore l’età in cui nascono i frutti. L’agricoltore deve adattarsi alla stagionalità delle piante che si seminano, crescono e poi nascono, per essere raccolte e poi riseminate. Il pastore deve adattarsi ai tempi dell’erba che cresce, degli alberi che offrono frutti alle sue bestie. La dipendenza dai ritmi naturali determina i caratteri di ogni attività destinata al reperimento di cibo, ovverossia il tempo del lavoro nella sua essenziale funzione di garantire la sopravvivenza quotidiana degli uomini.

Monasteri e conventi fra cucina e natura

Il ricettario di padre Gaspare Stanislao Dellepiane – volume datato 1880

di Alberto Girani – tratto dal Libro “Sentieri sacri sul Monte di Portofino”

Leggendo con attenzione la ristampa della Cucina di strettissimo magro di padre Gaspare Stanislao Dellepiane, del 1880 – e scorrendo la biografia di questo acculturato francescano appartenente all’Ordine dei Minimi (voluto da san Francesco da Paola nel 1435), si ricavano, indirettamente, diverse notizie sia di carattere naturalistico sia tali da indurre a riflessioni
sul rapporto fra i religiosi e il promontorio di Portofino attraverso quella che era la loro alimentazione.
Padre Dellepiane manda alle stampe il libro un anno dopo aver lasciato la chiesa di San Nicolò di Capodimonte, che aveva retto dal 1874. Tra l’altro aveva curato la popolazione locale quale medico omeopatico, dimostrando la sua grande conoscenza nel campo dell’erboristeria. Durante il suo soggiorno, dovrebbe avere stilato molte delle 476 ricette pubblicate nel suo volume, utilizzando non si sa in quanta parte antichi testi e tradizioni religiose e locali, ma sicuramente rispettando le severe regole del suo Ordine, che impedivano l’uso di carni, latte, uova e loro derivati.
È interessante notare come a terra, ranocchie e rane, lumache e anguille, stanate dai rii con l’euforbia – il cui veleno induce i pesci a muoversi e a scappare dai rifugi – costituissero una fonte alimentare, ancorché marginale. I pesci la fanno da padrone e – specchio della cultura popolare degli uomini di mare – garantiscono un fattore importante della varietà alimentare proposta dal frate.
Ecco l’elenco dei pesci così come si susseguono nelle ricette. Per quanto concerne il mare, si hanno: acciughe – già citate, ma conservate in barile, in un documento del XIV secolo relativo all’eremo di Sant’Antonio di Niasca –, agone, angelo, argentosa, bianchetti, bolagio, boldrò, bove pesce, buga, capone, caponero, cavalla, caviglione, chiandone, chiozzo, crovello, dentice, fanfano, favotta, ferrazza, ficotto, figaro, gallinella, gronco, imperatore, indorata, lama, lampuga dorata, lecca, luccipo, lucerna rossa e nera, lupazzo, meanta, menola, merluzzo, mormora, morona, morona spinosa, moscardino, mostella, mugine, murena, notola, occhiata, ombrina, orata, palamita, palombo, pappagallo, parago, pavazzo, pelle dura, perchia, pesce prete, pesce re, pesce spada, pesce topo, pescimpiso, porchetto, rasoio, razza, ribello, rombo, ronco, rondine, rondinino, rossetti, salpa, san Pietro, sarago, sardelle, sarpa, scorfina, scorpena, serretta, sgombro, signora pesce, sogliola, sparletto, strombolo, sugherello, tanuta, tompella, tonno, tordo, tremolo, triglie, truggina, zerro.

Nel ricettario non mancano altri prodotti del mare quali i molluschi (arsella, calcinello, polpo, seppia, vongola), un crostaceo, l’aragosta, un rettile e la tartaruga di mare, cucinata al pari della quella di terra. Tra i pesci di acqua dolce – evidentemente acquistati – sono elencati, inoltre, carpa, luccio, pesce persico, tinca e storione, con il suo derivato: il caviale. Non è certo singolare che i pesci costituiscano una percentuale notevole dell’alimentazione dei religiosi, i quali presso l’abbazia della Cervara hanno addirittura costruito una peschiera di notevoli dimensioni.
Relativamente alle piante, si utilizzano – quali ingredienti secondari – pinoli, mandorle, limoni, amarene, fichi, capperi e zafferano. Appaiono anche le officinali, chissà
da quanto coltivate negli orti di contadini, di monasteri e di conventi. La grossa quantità è rappresentata, però, dalle erbe spontanee del territorio: alloro, basilico, borragine, maggiorana, mellissa citrica, menta, nepetella, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.
Se si passa alle verdure, si trova un lungo elenco di tipi piantati nei terreni dei cenobi e in quelli dati con contratti enfiteutici. Tra le specie selvatiche, si rinvengono solo asparagi, bietole, funghi neri e ovuli, a conferma di una distanza con la cucina popolare, dove prevalgono le erbe del preboggion, ossia piante raccolte nei prati, negli uliveti, fra le pietre dei muri a secco e utilizzate in numerose ricette: da crude, in insalata, o – come indica il nome – da bollite, per ottenere contorni o ingredienti fondamentali di alcuni primi piatti.
Notizie sulla vita monastica medievale, relative ai benedettini – ordine rigoroso nel concepire l’alimentazione come esercizio nella penitenza e nella mortificazione – si possono ricavare anche per i religiosi di San Fruttuoso, considerando i diritti di cui godevano i cenobiti.
La regola benedettina è improntata a un’alimentazione sana e naturale, che è condizionata dalla produzione stagionale e diversa da regione a regione, nonché – come è ovvio – da eventi catastrofici quali guerre, epidemie, carestie e mutamenti climatici. A differenza dei Minimi, i seguaci di san Benedetto possono beneficiare di uova e formaggio, in quanto sono precluse solo carni rosse e spezie. Avrebbero potuto avvalersi quindi delle proteine derivate da alcune delle prede dei falconi da caccia, come i colombacci o i piccoli uccelli della macchia.
I falchi del territorio – oggi sono il falco pellegrino, il lodolaio, il gheppio, lo sparviero – almeno dall’inizio del secolo XII sono appannaggio dei monaci e, sicuramente prima del 1162, gli stessi hanno diritti esclusivi sulla pesca e sulla caccia. Da un privilegio solenne di papa Alessandro III sappiamo, infatti, che “[…] ogni portofinese dovrà servirsi unicamente del forno del monastero […] ogni allevatore consegnerà al cenobio tutti i fegati di maiale di oltre un mese e mezzo d’età […] , ogni pescatore in- fine cederà ogni settimana di quaresima due bughe […]”.
Una prima riflessione è legata al fegato di maiale, in quanto le diete – come quella dei minimi e dei benedettini – hanno una grave carenza nell’apporto di vitamina A, presente, invece, in grande quantità nell’alimento, che evidentemente è somministrato ai religiosi per evitare che si ammalino. Fermo restando che ai monaci e ai frati infermi sono accordate specifiche dispense alimentari, il metodo sistematico di approvvigionamento del prodotto da parte dell’abbazia di San Fruttuoso fa pensare o a una particolare concessione in deroga alle severe regole alimentari – licenza che poteva essere data solo dal papa – o a una vera e propria tipicizzazione regionale della cucina del monastero.
La consegna delle boghe in periodo di Quaresima, per giunta, conferma come la qualità del cibo oltre alla sua quantità variassero nel rispetto delle solennità liturgiche. L’alimentazione benedettina – essendo basata su pane, legumi, formaggi, pesce e vino – è infatti parsimoniosa e intercalata da digiuni ed è molto diversa da quella dei ricchi laici del tempo, dalle cui famiglie, comunque, molti monaci provenivano.
Anche nel Medioevo, sicuramente l’alimentazione dei confratelli differisce da quella della popolazione della regione: dal privilegio del 1162 di Alessandro III, emerge che tra alcuni portofinesi è diffuso l’uso del pane, come ha testimoniato lo studioso Gianni Rebora, recentemente scomparso, che ha scritto: “Un alimento destinato soprattutto a chi poteva per- mettersi di pagarne il prezzo […], il contadino non proprietario […] si nutriva male, ricorreva alla polenta (di farro, di fave, di ceci) e solo raramente usava il pane, quasi mai di frumento […]”. Questo prodotto è relativamente diffuso in quel borgo, dove la presenza militare, il commercio marittimo e la pesca creano, per alcune categorie di lavoratori, una situazione economica migliore e tale da affrancarsi dalle condizioni di sopravvivenza, che caratterizzano gli abitanti del territorio nel Medioevo.